Приготовление су-вид

Коротко: Су-вид означает приготовление вакуумированных продуктов в водяной бане при постоянной низкой температуре. Так мясо или рыба становятся особенно равномерными и сочными, без переваривания.

Подробнее: Водяная баня регулируется термостатом (устройством су-вид) точно до нужной внутренней температуры, часто от 54 до 65 градусов.

Подробности

• Принцип: Вакуумированный продукт никогда не превышает температуру воды, поэтому переварить почти невозможно.
• Устройства: Погружные циркуляторы для кастрюли или специальные емкости для водяной бани.
• Время готовки: Чем толще кусок, тем дольше время до внутренней температуры, часто от часа до нескольких часов.
• Обжарка после: Для аромата мясо после бани быстро обжаривают на горячей сковороде (garstufen-fleisch).
• Гигиена: Продукты должны быть свежими, их нужно съесть сразу или быстро охладить после готовки.
• Вакуумирование: Вакуумным упаковщиком или методом вытеснения воды в пакете с замком.
• Яйца: Яйца тоже можно готовить су-вид до определённой консистенции (garzeiten-eier).