Гигиена на кухне и пищевые инфекции: как избежать сальмонеллы и прочих

Коротко: Большинства пищевых инфекций можно избежать с помощью четырёх привычек: мыть руки, держать сырое и готовое раздельно, хорошо прожаривать и хранить на холоде.

Подробнее: Типичные возбудители — сальмонелла, кампилобактер, норовирус, листерия и EHEC. Симптомы, такие как понос, рвота и жар, часто начинаются через часы или дни после еды.

Подробности

Четыре основных правила

1. Чистота: мойте руки 20–30 секунд с мылом перед готовкой и снова после контакта с сырым мясом и яйцами. Часто меняйте тряпки (стирка при 60 °C).
2. Разделение: сырое мясо, птицу, рыбу и яйца держите отдельно от салата и готовых блюд; отдельные доски или тщательное мытьё.
3. Прожаривание: температура в центре примерно от 70 °C (птица, фарш), яйца вкрутую; помогает кухонный термометр.
4. Охлаждение: быстро охлаждайте остатки, храните в холодильнике максимум при 7 °C и разогревайте только один раз (минимум до 70 °C).

Рискованные продукты

• Сырая птица (кампилобактер, сальмонелла): никогда не мойте (брызги разносят микробы), просто промокните.
• Сырое молоко, сырая колбаса, копчёный лосось, мягкий сыр: избегайте или нагревайте для беременных, малышей, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом из-за листерии.
• Сырые яйца: майонез, тирамису, тесто. Проростки и сырые овощи только свежие и тщательно вымытые.
• Рис: после варки быстро охлаждайте (Bacillus cereus).

Если это случилось

• Пейте много (вода, чай, раствор электролитов), лёгкая еда.
• Медицинская помощь при крови в стуле, высокой температуре, обезвоживании (мало мочи, головокружение), для младенцев, пожилых или при симптомах, длящихся несколько дней.
• Гигиена рядом с больным: отдельные полотенца, частое мытьё рук, дезинфекция туалета.
• При заболевании в коллективах (детский сад, кухня) существуют обязанности по уведомлению (Закон о защите от инфекций).

Эта статья не заменяет медицинскую консультацию.

См. также: Правильное хранение продуктов, Маркировка яиц, Срок годности и дата употребления