Sous-vide garen

Kurz: Sous-vide bedeutet, Lebensmittel vakuumiert in einem Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur zu garen. So wird Fleisch oder Fisch besonders gleichmäßig und saftig, ohne zu übergaren.

Genauer: Das Wasserbad wird von einem Thermostat (Sous-vide-Gerät) exakt auf die gewünschte Kerntemperatur geregelt, oft zwischen 54 und 65 Grad.

Im Detail

• Prinzip: Das Vakuumbeutel-Gargut erreicht nie mehr als die Wassertemperatur, ein Übergaren ist fast unmöglich.
• Geräte: Stabgeräte zum Einhängen in einen Topf oder spezielle Wasserbad-Behälter.
• Garzeit: Je dicker das Stück, desto länger die Zeit bis zur Kerntemperatur, oft ein bis mehrere Stunden.
• Nachher anbraten: Für Röstaromen wird das Fleisch nach dem Bad kurz scharf in der Pfanne angebraten (garstufen-fleisch).
• Hygiene: Lebensmittel sollten frisch sein und nach dem Garen zügig verzehrt oder schnell gekühlt werden.
• Vakuumieren: Mit Vakuumierer oder der Wasserverdrängungsmethode in einem Zippbeutel.
• Eier: Auch Eier lassen sich sous-vide auf eine bestimmte Konsistenz garen (garzeiten-eier).