Küchenhygiene und Lebensmittelinfektionen: Salmonellen und Co. vermeiden

Kurz: Die meisten Lebensmittelinfektionen lassen sich mit vier Gewohnheiten vermeiden: Hände waschen, rohe und gegarte Lebensmittel trennen, durchgaren und kühl lagern.

Genauer: Typische Erreger sind Salmonellen, Campylobacter, Noroviren, Listerien und EHEC. Beschwerden wie Durchfall, Erbrechen und Fieber beginnen oft Stunden bis Tage nach dem Essen.

Im Detail

Die vier Grundregeln

1. Sauber: Hände vor dem Kochen 20–30 Sekunden mit Seife waschen, nach Kontakt mit rohem Fleisch und Eiern erneut. Tücher oft wechseln (60 °C Wäsche).
2. Trennen: Rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Eier getrennt von Salat und fertigen Speisen; eigene Bretter oder gründlich spülen.
3. Durchgaren: Kerntemperatur ab etwa 70 °C (Geflügel, Hack), Eier hart gekocht; ein Küchenthermometer hilft.
4. Kühlen: Reste schnell abkühlen, im Kühlschrank bei höchstens 7 °C aufbewahren und nur einmal aufwärmen (auf mindestens 70 °C).

Risikolebensmittel

• Rohes Geflügel (Campylobacter, Salmonellen): nie waschen (Spritzer verteilen Keime), nur trocken abtupfen.
• Rohmilch, Rohwurst, Räucherlachs, Weichkäse: für Schwangere, Kleinkinder, Ältere und Abwehrgeschwächte wegen Listerien meiden oder erhitzen.
• Rohe Eier: Mayonnaise, Tiramisu, Teig. Sprossen und Rohkost nur frisch und gründlich gewaschen.
• Reis: nach dem Kochen rasch kühlen (Bacillus cereus).

Wenn es passiert ist

• Viel trinken (Wasser, Tee, Elektrolytlösung), leichte Kost.
• Ärztliche Hilfe bei Blut im Stuhl, hohem Fieber, Austrocknung (wenig Urin, Schwindel), bei Säuglingen, Älteren oder Beschwerden über mehrere Tage.
• Hygiene bei Erkrankten: getrennte Handtücher, häufig Hände waschen, Toilette desinfizieren.
• Bei Erkrankungen in Gemeinschaften (Kita, Küche) bestehen Meldepflichten (Infektionsschutzgesetz). Dieser Artikel ersetzt keine ärztliche Beratung.

Siehe auch: Lebensmittel richtig lagern, Eier-Kennzeichnung, Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum