Як відокремити жовток і збити білки

Коротко: Під час розділення яйця жовток акуратно відокремлюють від білка. Збиті білки роблять бісквіт, суфле й безе пишними та повітряними.

Докладніше: Під час збивання білок захоплює дрібні бульбашки повітря, які стабілізуються молекулами білка. Навіть невелика кількість жиру, наприклад крапля жовтка, порушує цей процес, тому важливо працювати чисто.

Подробиці

• Розділення: Розбийте яйце об край і над мискою перекочуйте жовток між половинками шкаралупи, доки білок не стече. Можна також вилити яйце на чисту долоню й дати білку стекти крізь пальці.
• По одному: Кожне яйце спершу розділяйте над маленькою чашкою. Тоді одне невдале яйце не зіпсує всіх уже зібраних білків.
• Чиста миска без жиру: Миска й віничок мають бути чистими, сухими та знежиреними. Добре підходять металеві або скляні миски.
• Збивання: Спочатку збивайте повільно, доки білок не стане пінистим, потім швидше. У багатьох рецептах додають дрібку солі або кілька крапель лимонного соку.
• Цукор: Для безе цукор підсипайте поступово, коли білок уже пінистий, і збивайте далі, доки маса не заблищить і не утворить стійкі піки.
• Достатньо міцні: Білки готові, якщо під час піднімання віничка утворюють піки й не вислизають із перевернутої миски. Надто довге збивання робить масу зернистою та водянистою.
• Вмішування: Вмішуйте білки в решту маси лопаткою обережно, рухами знизу вгору, а не розмішуйте. Інакше бульбашки повітря зникнуть.
• У сирому вигляді: Страви із сирими яйцями готуйте лише з дуже свіжих яєць, зберігайте в холоді та з’їдайте швидко. Вагітним, маленьким дітям, літнім людям і людям з ослабленим імунітетом їх не радять.
• Залишки: Зайві жовтки підходять для соусів або пісочного тіста, а білки добре заморожуються (garzeiten-eier, emulgieren-grundlagen).