Yumurtayı ayırmak ve yumurta akı köpürtmek

Kısaca: Ayırma, yumurta sarısını akından temiz bir şekilde ayırmak demektir. Kar gibi çırpılmış yumurta akı pandispanya, sufle ve beze gibi tarifleri hafif ve kabarık yapar.

Biraz daha ayrıntılı: Yumurta akı çırpılırken, protein molekülleri tarafından dengelenen küçük hava kabarcıkları hapseder. Bir parça sarı gibi az miktarda yağ bile bu süreci bozar; bu yüzden temiz çalışmak önemlidir.

Ayrıntılı

• Ayırmak: Yumurtayı bir kenara vurarak kırın ve bir kâsenin üzerinde sarıyı, ak akıp gidene kadar iki kabuk yarısı arasında gidip getirin. Alternatif olarak yumurtayı temiz elinize alıp akın parmaklarınızın arasından süzülmesini sağlayın.
• Tek tek çalışmak: Her yumurtayı önce küçük bir fincanın üzerinde ayırın. Böylece başarısız bir yumurta, önceden toplanmış tüm akları bozmaz.
• Yağsız kâse: Kâse ve çırpıcı temiz, kuru ve yağsız olmalıdır. Metal veya cam kâseler uygundur.
• Çırpmak: Ak köpüklenene kadar önce yavaş, sonra daha hızlı çırpın. Birçok tarifte bir tutam tuz veya birkaç damla limon suyu eklenir.
• Şeker: Beze için şekeri ancak ak köpüklendikten sonra yavaş yavaş ekleyin ve karışım parlayıp sert tepecikler oluşturana kadar çırpmaya devam edin.
• Yeterince sert: Çırpıcıyı kaldırınca tepecikler oluşuyor ve kâse ters çevrildiğinde akmıyorsa köpük hazırdır. Fazla uzun çırpmak onu tanecikli ve sulu yapar.
• Katlayarak karıştırmak: Köpüğü bir spatulayla diğer karışıma yavaşça katlayarak ekleyin, karıştırmayın. Aksi hâlde hava kabarcıkları kaybolur.
• Çiğ kullanım: Çiğ yumurtalı yiyecekleri yalnızca çok taze yumurtayla hazırlayın, soğukta tutun ve kısa sürede tüketin. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf kişiler için önerilmez.
• Artanlar: Artan sarılar soslar veya kurabiye hamuru için uygundur, akı ise iyi dondurulabilir (garzeiten-eier, emulgieren-grundlagen).