Сдобное взбитое тесто и кексы

Коротко: Взбитое тесто (Rührteig) — это мягкое тесто из жира, сахара, яиц и муки, которое обычно разрыхляют разрыхлителем. Из него пекут классику: мраморный кекс, гугельхупф, маффины или фруктовый пирог на противне.

Подробнее: При взбивании мягкого сливочного масла с сахаром в массу попадают мелкие пузырьки воздуха, а яйца связывают её. Вместе с разрыхлителем это даёт лёгкий мякиш с мелкими порами. Известный базовый рецепт — фунтовый кекс из равных по весу частей масла, сахара, яиц и муки.

Подробности

• Комнатная температура: Масло и яйца перед выпечкой должны быть комнатной температуры. Из-за холодных яиц масса легко расслаивается.
• Взбивание: Взбейте масло с сахаром и щепоткой соли несколько минут до кремообразной светлой массы. Это основа пышности.
• Яйца по одному: Добавляйте яйца по одному и хорошо вмешивайте каждое. Если масса всё же расслоилась, часто помогает ложка отмеренной муки.
• Мука в конце: Смешайте муку с разрыхлителем, просейте и вмешивайте лишь до тех пор, пока не исчезнет сухая мука. Слишком долгое перемешивание делает кекс плотным и жёстким (backpulver-hefe-und-natron).
• Жидкость: Немного молока делает тесто эластичным. Оно должно тяжело падать с ложки.
• Подготовка формы: Смажьте форму и посыпьте мукой или панировочными сухарями либо застелите пергаментом. Вовремя разогрейте духовку.
• Проба шпажкой: Воткните деревянную шпажку в самое толстое место. Если на ней не остаётся влажного теста, кекс пропёкся.
• Остывание: Дайте кексу немного постоять в форме, затем выложите его и оставьте остывать на решётке.
• Варианты: С какао для мраморного кекса, с орехами, лимонной цедрой или фруктами. Тяжёлые фрукты меньше опускаются на дно, если их предварительно слегка обвалять в муке.