Основы панировки и фритюра

Коротко: Панировка защищает мясо, рыбу или овощи хрустящей оболочкой из муки, яйца и панировочных сухарей. При фритюре продукт готовится плавая в большом количестве горячего жира, что даёт особенно равномерную корочку.

Подробнее: Три слоя классической панировки прилипают по очереди: мука даёт сухую основу, яйцо связывает, сухари дают хрустящесть.

Подробности

• Тройная панировка: Сначала обвалять в муке, затем окунуть во взбитое яйцо, наконец обвалять в сухарях и прижать.
• Температура фритюра: Обычно от 160 до 180 градусов; слишком холодно — всё становится мягким и жирным, слишком горячо — обжигается оболочка.
• Выбор жира: Термостойкие масла, например подсолнечное или рапсовое, хорошо подходят для фритюра.
• Количество: Не кладите слишком много продуктов одновременно, иначе температура сильно падает.
• Обсушивание: После жарки дать стечь лишнему жиру на бумажном полотенце или решётке.
• Альтернатива: Духовка или аэрогриль с небольшим количеством масла дают немного менее хрустящий, но менее жирный результат (kochen-in-der-mikrowelle).
• Безопасность: Горячий жир никогда не тушить водой; при возгорании накрыть крышкой или противопожарным одеялом.