Как отделить желток и взбить белки

Коротко: При разделении яйца желток аккуратно отделяют от белка. Взбитые белки делают бисквит, суфле и безе пышными и воздушными.

Подробнее: При взбивании белок захватывает мелкие пузырьки воздуха, которые стабилизируются молекулами белка. Даже небольшое количество жира, например капля желтка, нарушает этот процесс, поэтому важно работать чисто.

Подробности

• Разделение: Разбейте яйцо о край и над миской перекатывайте желток между половинками скорлупы, пока белок не стечёт. Можно также вылить яйцо на чистую ладонь и дать белку стечь сквозь пальцы.
• По одному: Каждое яйцо сначала разделяйте над маленькой чашкой. Тогда одно неудачное яйцо не испортит все уже собранные белки.
• Чистая миска без жира: Миска и венчик должны быть чистыми, сухими и обезжиренными. Хорошо подходят металлические или стеклянные миски.
• Взбивание: Сначала взбивайте медленно, пока белок не станет пенистым, затем быстрее. Во многих рецептах добавляют щепотку соли или несколько капель лимонного сока.
• Сахар: Для безе сахар подсыпайте постепенно, когда белок уже пенистый, и взбивайте дальше, пока масса не заблестит и не образует устойчивые пики.
• Достаточно крепкие: Белки готовы, если при подъёме венчика образуют пики и не выскальзывают из перевёрнутой миски. Слишком долгое взбивание делает массу зернистой и водянистой.
• Вмешивание: Вмешивайте белки в остальную массу лопаткой осторожно, движениями снизу вверх, а не размешивайте. Иначе пузырьки воздуха пропадут.
• В сыром виде: Блюда с сырыми яйцами готовьте только из очень свежих яиц, храните в холоде и съедайте быстро. Беременным, маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом их не рекомендуют.
• Остатки: Лишние желтки подходят для соусов или песочного теста, а белки хорошо замораживаются (garzeiten-eier, emulgieren-grundlagen).