Panieren und Frittieren: Grundlagen

Kurz: Panieren schützt Fleisch, Fisch oder Gemüse mit einer knusprigen Hülle aus Mehl, Ei und Semmelbröseln. Beim Frittieren wird in viel heißem Fett schwimmend gegart, was eine besonders gleichmäßige Kruste erzeugt.

Genauer: Die drei Schichten der klassischen Panade haften nacheinander: Mehl gibt eine trockene Grundlage, Ei bindet, Bröseln sorgen für Knusprigkeit.

Im Detail

• Dreifache Panade: Erst mehlieren, dann durch verrührtes Ei ziehen, zuletzt in Bröseln wenden und andrücken.
• Frittiertemperatur: Meist zwischen 160 und 180 Grad; zu kalt macht das Fett alles weich und fettig, zu heiß verbrennt die Hülle.
• Fettwahl: Hitzestabile Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl eignen sich gut zum Frittieren.
• Mengen: Nicht zu viel gleichzeitig ins Fett geben, sonst sinkt die Temperatur zu stark.
• Abtropfen: Nach dem Frittieren auf Küchenpapier oder einem Gitter überschüssiges Fett abtropfen lassen.
• Alternative: Im Ofen oder in der Heißluftfritteuse mit wenig Öl wird es etwas weniger knusprig, aber fettärmer (kochen-in-der-mikrowelle).
• Sicherheit: Heißes Fett niemals mit Wasser löschen, bei Brand mit einem Deckel oder einer Löschdecke erstickden.