Eier trennen und Eischnee schlagen

Kurz: Beim Trennen werden Eigelb und Eiweiß sauber voneinander gelöst. Aufgeschlagenes Eiweiß, der Eischnee, macht Biskuit, Soufflés und Baiser luftig.

Genauer: Eiweiß schließt beim Schlagen Luftbläschen ein, die von Eiweißmolekülen stabilisiert werden. Schon kleine Mengen Fett, etwa ein Rest Eigelb, stören diesen Vorgang, deshalb kommt es auf sauberes Arbeiten an.

Im Detail

• Trennen: Das Ei an einer Kante aufschlagen und das Eigelb über einer Schüssel zwischen den Schalenhälften hin und her gleiten lassen, bis das Eiweiß abgelaufen ist. Alternativ das Ei in die saubere Hand gleiten lassen und das Eiweiß durch die Finger laufen lassen.
• Einzeln arbeiten: Jedes Ei zuerst über einer kleinen Tasse trennen. So verdirbt ein misslungenes Ei nicht das ganze bereits gesammelte Eiweiß.
• Fettfreie Schüssel: Schüssel und Rührbesen müssen sauber, trocken und fettfrei sein. Metall- oder Glasschüsseln eignen sich gut.
• Schlagen: Zuerst langsam anschlagen, bis das Eiweiß schaumig ist, dann schneller. Eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft werden in vielen Rezepten zugegeben.
• Zucker: Für Baiser den Zucker erst einrieseln lassen, wenn das Eiweiß schon schaumig ist, und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen bildet.
• Steif genug: Der Eischnee ist fertig, wenn er beim Herausziehen des Besens Spitzen bildet und in der umgedrehten Schüssel nicht herausrutscht. Zu langes Schlagen macht ihn körnig und wässrig.
• Unterheben: Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unter die übrige Masse heben, nicht rühren. Sonst gehen die Luftbläschen verloren.
• Roh verwendet: Speisen mit rohem Ei nur mit sehr frischen Eiern zubereiten, kühl halten und rasch verzehren. Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen sind sie nicht empfehlenswert.
• Reste: Übrige Eigelbe eignen sich für Saucen oder Mürbeteig, Eiweiß lässt sich gut einfrieren (garzeiten-eier, emulgieren-grundlagen).